Интервью

Ресторатор и телеведущий Константин Ивлев:

 – Научись сначала котлеты жарить, чтобы гостю понравилось. Если он, конечно, соображает.

НЕ ЕШЬТЕ НА НОЧЬ СЫРЫХ ПОМИДОРОВ

Современники вспоминали, как однажды друзья набили пирожки опилками и подсунули Лермонтову. Великий поэт был настолько далек от материального, что подмены не заметил. Может быть... А вот Пушкин обожал печеный картофель, Гоголь – итальянские макароны. Любопытно, смог бы удовлетворить вкусы классиков современный шеф-повар? Ну вот, например – стерлядь в березовом соку! Рыбу (стерлядь можно заменить семгой) надо долго томить на слабом огне, а сок нужно брать непременно свежий. И, конечно, знать, какие пряности подойдут. Классика жанра! Это фирменное блюдо от Константина Ивлева.

Теперь-то его все знают. Константин Витальевич вспоминал, как на одном из рынков увидал шикарные армянские абрикосы... по 600 рублей за кило. Маэстро ресторанов и кухни возмутился. Продавец на него внимательно посмотрел, а потом взмахнул руками: «А-а, так вы тот самый повар из телевизора. Для вас по 200».

Да, его кулинарные телепередачи – это шоу: с сюжетами, скандалами, конкурентами. Закон жанра. Он шумит, ругается, мастерски кидает в мусорный бак не понравившееся ему блюдо.

– Я умею готовить! – кричит провинившаяся мадам-повар.

– Вас за это казнить надо, – хмыкает в ответ злой шеф- повар, морщась.

Только глаз- то лукавый. Признается Ивлев – и в своих ресторанах он деспот, но справедливый, по делу. А кроме того, юморист и мастер анекдотов. Сегодня этот представительный человек – руководитель российский Федерации профессиональных поваров и кондитеров. До себя его допустили и французы: К.Ивлев – член французской гильдии гастрономов. Дело в том, что он создает кулинарию, какой она должна быть сегодня. И не стоит кривиться – мол, мы только о духовном. Не хотите – не ешьте, дайте полакомиться другим. Чтобы потом не было мучительно больно... печени и почкам.

– Ко всему надо привыкать, – убеждает знаменитый шеф- повар и ресторатор. – Если мы семьдесят лет жили на сосисках с зеленым горошком, значит, вкусы и культуру трапезы следует воспитывать заново, постепенно. А пока большинство из нас относится к пище, как к топливу.

Положим, и зеленый горошек не всегда можно было достать, добавлю я. Да, а культура еды… « – Поросенок есть? – с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе. – Есть. – С хреном и со сметаною? – С хреном и со сметаною. – Давай его сюда!..»

Это, как вы понимаете, в «Мертвых душах» ловкач Чичиков гастрономией наслаждался. Гораздо лучше откусить от поросенка, нежели прожевать «докторскую» колбасу, в которой вместо мяса даже требуха – редкость. Такие мастера, как К.Ивлев, приучают нас грамотно кушать. Вкусно есть – вовсе не обжираться, а знать, чего ты хочешь, сколько и какого качества будет эта ваша еда. Текут слюнки?

ДА, Я ШЕФ!

«Слава вам, идущие обедать миллионы! И уже успевшие наесться тысячи! Выдумавшие каши, бифштексы, бульоны и тысячи блюдищ всяческой пищи». Это из «Гимна обеду» Маяковского. А как же! Когда человека, который пашет, как вол, спрашиваешь о ежедневном распорядке дня, чем он свой героизм подтвердит? Маковой росинки с утра во рту не было, скажет!

Так что, друзья, прислушивайтесь к Ивлеву по части еды: плохого не посоветует. Тем более, что собирал свои яства по крохам. Суть в том, что приготовление еды для шефа – ритуал, действо. Он смог это сделать хорошо, а кто- то шкрябает, вот он и кричит. Ему всего 44 года, шеф-поваром стал впервые уже в 23. Среди самых известных людей в самых разных сферах было немало тех, кто начинал жизнь махровыми «двоечниками» в школе! Андрей Тарковский, Иосиф Бродский, Владимир Маяковский – представляете! Не дружили с «дневниками» Николай Фоменко, Сильвестр Сталлоне и многие другие. «Махровым» оказался и Константин Ивлев.

Возможно, причина в том, что его родители долгое время работали за рубежом и вернулись на Родину, когда Костику было уже 12 лет. Скажем так: не перестроился, до такой степени, что понял: в девятый класс идти не имеет смысла. Но что он обожал, так это готовить вместе с мамой на кухне. Поэтому пошел в ПТУ и получил профессию повара? Да пошел и все – тогда еще кулинаром особого желания становиться не было. Но факт остается фактом: Константин Ивлев быстро стал мастером, настоящим, более того, он сделал эту профессию престижной. Нынче у него несколько собственных ресторанов и кафе, его называют одним из гуру ресторанного бизнеса.

Ребята, этот человек начал свою карьеру с абсолютного нуля. Он после армии попал в один из московских ресторанов, где четверть века назад начали работать зарубежные повара. И тут он увидел, сколько разнообразных продуктов, оказывается, бывает – мы к этому, увы, не привыкли.

 – Именно тогда, совсем молодым я понял: наступило новое время, и если я к 25 годам не стану шеф-поваром, стало быть, зря пришел в эту профессию и уйду, – говорит Константин.

Он спал по три часа в сутки, учился у своих шефов всему, сам стал шефом в 23, ездил по всему миру. Поставил цель себе человек. И добился.

СОВРЕМЕННЫЙ ОБЕД

Ему интересна его профессия. Он стал известным и уже, понятно, состоятельным человеком, но пашет и не халтурит. «Любить продукты – любить гостя», – повторяет он. Как-то Константин назвал свой стиль «лабораторией кулинарного хаоса». Он постоянно что-то старается придумать, ему это по-прежнему интересно. Ну, например, для организации одного фестиваля морской кухни тщательно изучил… фауну северных русских морей! Именно К.Ивлев десять лет назад определил каноны новой русской кухни. Один из них предусматривает использование в основном отечественных качественных продуктов. Так что пусть шумит на экране, классно кормит в ресторане – профи. Потому что, на его взгляд: «Еда – поразительная история». Хорошая еда – в меру (!) – ассоциируется с «вкусными» эпизодами жизни: маминой едой в детстве, предложением будущей жене в походе, «пахнущим» ароматом шашлыка, ромовой бабой в школе.

Маленькой дочке его всего четыре годика, а вот сын подросток уже точно будет поваром. Дома у него – огромная коллекция кукольных поваров со всего мира.

Не согласны? Попробуйте рецепт умного человека: «Много есть – вредно, мало – скучно». Но вы же скучать точно не хотите!

Владимир РАТМАНСКИЙ